Heft 254 November 2011
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Gänseessen

Die Gänsebraten-Zeit hat begonnen

Knusprig gebraten an Kraut und Knödeln


Gänsebraten

Wenn es das höchste Glück im Leben einer Gans ist, völlig uneigennützig als saftiger Braten zu enden, erklärt sich das ständige Geschnatter des weißen Federviehs wohl so: Sie diskutieren (oder philosophieren gar) vom Bio-Bauernhof bis zum Aufzuchtzentrum ständig und heftigst darüber, ob die Rolle der Weihnachtsgans edler als jene der Martinsgans ist.

Pragmatisch gesehen hat das Tier, das erst Ende Dezember serviert wird einen klaren Punktvorteil: Es lebt länger! Wir sprechen hier natürlich nur von jenen glücklichen Geschöpfen, denen man erst kurz vor Genuss den Hals umdreht und nicht von den hart gefrorenen Exemplaren, die schon seit Wochen in der Tiefkühltruhe des Discounters liegen.

Mag es noch so viele kulturhistorisch einleuchtende Gründe für die Entstehung der Gänsebratentraditionen geben - langjährige Leser der Novemberausgabe des MAINZERs sind mit diesen ja hinreichend vertraut - gegen die Allmacht eingängiger Legenden haben sie alle keine Chance. So haben wir doch schon als Kinder gelernt, dass sich der heilige Martinus von Tours (übrigens auch Patron des Mainzer Bistums und unseres Doms) aus Angst vor der allzu großen Verantwortung eines Bischofsamtes in einem Gänsestall versteckte, von dem lauten Geschnatter aber verraten wurde.

Aus »Strafe«, so die völlig unlogische Geschichte, verzehrt die Christenheit nun Generation um Generation der gefiederten Spezies. Nur: ohne Gänse in Tours keinen Martinskult, keine strahlenden Kinderaugen beim Martinsumzug, keine Gratisbrezeln bei Martinsfeuer, keine Weckmänner, keine Schnörzen, keine Nussmärtel, keine sonstigen, regional geprägten Leckereien. Müssten wir den Gänsen nicht vielmehr dankbar sein? Während wir uns jedoch eher Gedanken über die »richtige« Füllung eines solchen Tieres machen, verkörpert es in anderen Kulturen Weisheit und Reinheit.

»Gans« (hamsa) bzw »Großgans« (maha-hamsa) sind in Indien keine Beleidigungen, sondern ehrenvolle Bezeichnungen für große Gelehrte. Das in unseren Breiten eher verbreitete Bild der »dummen Gans« könnte auf die Tatsache zurückzuführen sein, dass ein brütendes Tier seine Eier nicht erkennt und sich auf alles setzt was eine annähernd runde Form hat.

In China schließlich ist die Gans Symbol der ehelichen Treue. Die weibliche Gans lebt mit ihrem Gänserich (auch Ganser oder Ganter genannt) in strikter Monogamie und ist ihren Gösseln (Jungenten) eine treu sorgende Mutter - bis die Gänsebraten-Zeit sie trennt.

Sollten wir Ihnen jetzt Appetit gemacht haben - hier sind unsere Empfehlungen für besonders leckere Gänsegerichte aus Mainz und der Region:

Alter Vater Rhein


Der Alte Vater Rhein ist aus der rheinhessischen Gastronomie-Landschaft nicht mehr wegzudenken: In ihm paaren sich rheinhessische Lebensfreude und Humor mit einer vorzüglichen Küche, die immer wieder mit Überraschungen aufwartet. Schwerpunkte liegen dabei im Regionalen und Bürgerlich-Traditionellen. (»Speisen wie bei Muttern«).

Im November laden Lothar Faißt und Familie zur klassischen Gänsekeule. Außerdem steht noch eine weitere landestypische Spezialität auf der Sonderkarte: Der Dippehas. Für alle Zugezogenen: Dahinter verbirgt sich ein im Topf geschmorter Hase mit vielen leckeren Zutaten.

www.alter-vater-rhein.de

Gänsthaler's Kuchlmasterei


Seit mehr als 20 Jahren setzen Karl und Christine Gänsthaler in ihrer »Kuchlmasterei« (frei übersetzt aus dem Österreichischen: Küchenwerkstatt) eigene Maßstäbe für Gaumenschmeichlerei in Mainz. Karl Gänsthaler kombiniert mit seinem Team, wie es die charmante Art des Hauses ist, Gerichte aus seiner Heimat Österreich mit modern interpretierter Küche.

Selbstverständlich steht am 11. November auch wieder - dem Namen und der Tradition des Hauses verpflichtet - das obligatorische Gansl-Menue auf der Speisenkarte. (Nur auf Vorbestellung!) Und auch das ist Tradition in der Kuchlmasterei: Die Gänsthaler sorgen auf Wunsch auch dieses Jahr wieder für Ihren Weihnachts-Gänsebraten: Halbe Gans für 2-3 Personen mit Apfelzimtrotkraut, Bratensaft und Knödel (39,00 €). Eine Backanleitung liegt übrigens bei.

www.gaensthalers-kuchlmasterei.de

Trollmühle


Die Trollmühle in Münster-Sarmsheim bietet ein angenehmes Ambiente in einem gewachsenen Haus mit regionaler Verbundenheit. In ihrer Küche wirken exzellente Köche die großen Wert auf Qualität und Kreativität legen. In Sachen »Gans« hat die Trollmühle zeitlich die Nase vorn. Hier gibt es schon seit dem 15. Oktober die berühmte »Ganze Gans« für vier Personen - an Rotkraut, Klößen und Schmoräpfeln. Dazu eine Flasche Rotwein. (70 Euro). Letzter Termin für den leckeren Vogel ist der 22. Dezember.

Wer die nächtliche Heimfahrt scheut kann in dem angeschlossenen Hotel auch hervorragend übernachten. In der »Ganszeit« gibt es ein Sonderaktion: Ein Doppelzimmer (mit reichhaltigem Frühstücksbuffet) kostet dann nur 60 Euro.

www.hotel-trollmühle.de

Pipapo


Laut Wörterbuch versteht man unter »pipapo« eine umgangs- sprachliche Bezeichnung für »mit allem, was dazugehört« - gastronomisch gesehen ist damit in unserer Region das Nieder-Olmer Restaurant Pollers »pipapo« gemeint. Da der 1. FSV Mainz 05 am 4. November ein wichtiges Heimspiel hat, findet der Gänseschmaus, ganz traditionell am 11.11.11 statt. Bei diesem 1. Menüevent im »pipapo« verwöhnen Sie Anja und Jörg Poller mit einem leckeren 4-Gang Menü rund um die Gans. Preis pro Person 37,90 €. Bitte vergessen Sie nicht, rechtzeitig zu reservieren.

www.pollers.de

Kasematten


Im Bauch von Mainz, in den Kasematten im Novotel auf dem Kästrich, richtet Küchenchef André Büsselberg eine garantiert Deutsche Gans an. Wunderbar gefüllt mit einem leicht gesalzenen Hefeteig, Maronen und Äpfeln präsentiert sich das pralle Federvieh knusprig und saftig. Fachmännisch vor Ihren Augen tranchiert läuft einem beim Servieren schon das Wasser im Munde zusammen. Die typisch abgeschmeckten Beilagen, bestehend aus Klößen, Rotkraut und Maronen werden ideal ergänzt durch die leckere Füllung. Den passenden Rotwein hat Chefsommelier Roland Lohr bereits vor Wochen ausgesucht und reichlich im Weinkeller eingelagert. Wer einmal dieses Ganserlebnis probiert hat, der wartet schon sehnsüchtig auf die nächste Adventszeit. Denn wie der Weihnachtsmann, so kommt auch die gefüllte Gans jedes Jahr wieder in die Kasematten, was jedoch kein Grund ist sich diese Leckerei diesmal entgehen zu lassen. Übrigens ist dies eine tolle Alternative zu den sonst üblichen Weihnachtsfeiern mit Festmenü oder Büffet, denn in den Kasematten kehren wirklich die Erinnerungen zurück an Adventszeit bei Oma und Opa in der wohlig warmen Stube bei Kerzenschein und Zimtapfel-Duft.

www.novotel.com

Advena Europa Hotel


Die Gastronomie des advena Europa hotel mainz verwöhnt ihre Gäste rund ums Jahr mit ausgewählten saisonalen und regionalen Spezialitäten. Wenn die Wild-Saison zu Ende geht, beginnt am 11. November traditionell die Zeit der knusprigen Hafermastgans: Saftiges Fleisch, krosse Haut und ein volles Aroma - so erleben Sie hier wieder den Klassiker der Vorweihnachtszeit. Im advena europa hotel wird die Gans traditionell mit Kartoffelklößen, Apfelrotkohl, glasierten Maronen und einem ausgewählten Rotwein aus Rheinhessen serviert. Und danach dürfen Sie sich auf einen leckeren Bratapfel mit Vanillesoße freuen. (Preis für vier Personen, incl. eine Flasche Rotwein und Bratäpfel: 78.00 Euro).

Und das ist einmalig: Unter dem Motto »Take me home« liefert man Ihnen - für den Gänse-Schmaus zu Hause oder mit Ihren Kollegen im Büro - Ihre Gans mit allen Beilagen und Rotwein auch gerne per Taxi. (Preis zzgl. Taxikosten)

www.advenahotels.com

Hahnenhof


Wie vom Namen her nicht anders zu erwarten, bietet auch der Hahnenhof Geflügel -natürlich vom feinsten. Anja & Tibor Jakus achten streng darauf, dass das Fleisch ausschließlich frisch und nur von ausgewählten Geflügelhöfen bezogen wird. Am 11. November wird ausschließlich Gans serviert - die Gans-Karte gilt aber noch weiter bis zum 28. November. Natürlich finden wir auf ihr die klassische Gans mit Apfelrotkraut, Kartoffelklößen und Maronen.

Küchenchef Eugen von Heider zeigt aber auch, dass Gans in vielen anderen Varianten hervorragend mundet. So empfiehlt der Hahnenhof z.B. auch eine Paté von der Gänseleber, eine Cremesuppe von der Gans, Feldsalat mit eingelegter Gans »toskanischer Art« und Gänsebeuscherl mit Semmelknödel.

www.hahnenhof-mainz.de

-mdl-