Heft 247 April 2011
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Spargel

Mythen rund um das Königsgemüse

Alles nur Geschmackssache?


Spargel

Kerzengerade, schneeweiß bis zum Köpfchen, fest aber nicht hart und holzig schon gar nicht, auch nicht am Anschnitt: Liebhaber des Frühlingsgemüses geraten ins Schwärmen angesichts der weißen Stangen. Die Preise sind happig, insbesondere zu Beginn der Saison, wenn alle unbedingt den ersten Spargel essen wollen. In Mainz besonders beliebt ist der Spargel aus Finthen, er gehört zur bäuerlichen Tradition des Bergdorfes wie früher die Maleten zu Mombach. Finther Spargel sei der Beste, behaupten dessen Liebhaber und zahlen gerne ein wenig mehr fürs Kilo.

Manche Spargelliebhaber meinen, der »Asparagus officinalis« aus Finthen habe früher viel bes­­ser geschmeckt. Heute sei kein Unterschied mehr festzustellen zwischen Ingelheimer, Ginsheimer oder Finther Spargel, alle schmeckten gleich.

Tatsache ist, dass die alten Sorten wie Ruhm von Braunschweig, Eros, Frühbote, oder Schwetzinger Meisterschuß deutschlandweit kaum noch angebaut werden. Sie halten der Ertragsstärke ihrer Mitbewerber nicht stand, sind anfällig für Krankheiten. Und sie wachsen gerne mal krumm gen Himmel. Was Spargelkonsumenten nicht mögen.

Die in Finthen angebauten Spargelsorten sind längst die gleichen, die andernorts in Rheinhessen oder auf der »Ebsch Seit« angebaut werden, darunter die aus Holland stammenden Thielim und Gijnlim. Dem halten die Verfechter des besseren Geschmacks entgegen: »Der Boden macht's«. Dieses Argument ist den Konsumenten vertraut: Beim Wein spielt die Lage, mithin der Boden, auf dem die Reben gedeihen oft eine wichtige Rolle. Warum also nicht auch beim Gemüsespargel?

Freiluft? Folie?

Spargel anzubauen ist zeit- und damit kostenintensiv. Die Stangen wachsen zu einer Jahreszeit, in der Nachtfröste keine Seltenheit sind. Tagsüber reagieren sie empfindlich und mit Verfärbungen auf Sonnenstrahlen. Geerntet werden sie von Hand.

Seit vielen Jahren sind wir Spargel gewohnt, die unter Folien wachsen. Werden Spargel im Lehmboden angebaut, ist die Plastikfolie quasi Pflicht, damit die Erde nicht steinhart wird, das Spargelköpfchen abbricht bei seinem Streben dem Licht entgegen.

Außerdem sorgen die Folien für gleichmäßigere Temperaturen - auch im spargeltypischen Sandboden: nachts halten sie die Tageswärme in den Dämmen, tags schirmen sie gegen die Sonne ab, das Wachstum ist gleichmäßiger, das Ergebnis selten krumm und damit Klasse 1A. Die erzielt gute Preise. Muss sie auch, bei dem Aufwand.

Dank der Folien gibt es bereits Spargel, wenn die Witterungsbedingungen dem Königsgemüse noch gar nicht geneigt sind. Auch das ist ein Vorteil - nicht nur für die Liebhaber. Bekanntlich sind die ersten Spargel am teuersten, so profitieren auch die Erzeuger.

Manche Spargelliebhaber mögen diese unter Kunststoff gewachsenen Stangen nicht: sie schmecken muffig, behaupten sie. Egal ob sie in Finthen oder in Ingelheim wachsen. Unter der Folie bilde sich ein Mikroklima, mit einem eigenen »Duft«. Den würde der Spargel annehmen und eben so schmecken. Wiederum egal, wo sie wachsen und welcher Sorte sie entsprossen.

Akademische Diskussionen?

Spargel vom Sand- oder vom Lehmboden? Aus Finthen oder vom Ginsheimer Acker? »Freiluft« oder unter Folie gewachsen? Wen interessiert das eigentlich?

Bestimmt die Verbraucher! Die fahren gerne ins Bergdorf und decken sich dort bei den Erzeugern ein. Ob Finther Spargel auch teurer ist als anderer, lässt sich nicht sagen: Die Preise unterliegen vielerlei Schwankungen.

Die Fraktion unter den Spargelessern, die wartet, bis die ersten Stangen ohne Abdeckung auf dem Markt sind, kommt um die Frage »mit oder ohne?« nicht herum. Denn die wachstumsfördernden Folien sind die Regel, bringen sie doch bares Geld.

Ergo gilt beim Spargelkauf, was auch sonst nicht verkehrt ist: Nachfragen. Und testen Sie selbst, ob Freiluft-Spargel besser schmeckt als Folien-Spargel.

Übrigens: Es gibt auch Bio-Spargel. Aber das ist ein eigenes Thema.

SoS



Was meint der Fachmann?

Ludwig Schmitt ist Spargel- und Obstbauer in Finthen und Vorsitzender des Finther Bauernvereins. Wenige Tage, bevor die ersten Spargel zu haben waren, fragte DER MAINZER:

Ist Finther Spargel etwas Besonderes?

Ludwig Schmitt: Das muss der Verbraucher entscheiden. Tatsache ist, dass wir in Finthen sehr gute Böden haben: tiefgründige Löß- und Lehmböden, durchsetzt mit Kalkflugsanden, bestens für den Spargelanbau geeignet. Unsere Kundschaft kommt von weit her, aus dem Ruhrgebiet, aus dem Raum Basel, das bestätigt unserer Meinung nach, dass die Finther Spargel sehr gut sind.

Die Sorten, die früher angebaut wurden, sind fast völlig verschwunden - warum?

Ludwig Schmitt: Die Qualitätsansprüche der Verbraucher haben sich geändert, es wird mehr aufs Aussehen geachtet. Außerdem waren die alten Sorten weniger ertragreich, der Anbau komplizierter.

Wirkt sich der Anbau unter Kunststofffolie auf den Geschmack aus?


Ludwig Schmitt: Wir praktizieren in unserem Betrieb beide Methoden und erkennen geschmacklich gar keine Unterschiede. Wenn der Boden sorgfältig bearbeitet wird, sowohl auf als auch in den Dämmen nichts verrottet oder vermodert, schmeckt der Spargel gleich.