Heft 242 November 2010
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Gänse essen

Hintergründiges zum »Vogelbraten des Monats«

Gans/z und gar köstlich


lecker Gänsebraten

»Wer dann vernünftig ist und kann's sich leisten, kauft sie eine Gans!« (Wilhelm Busch)

Gänse sind wohl die am meisten verkannten Tiere unserer heimischen Fauna und polarisieren Zoologen vom gemeinen Volk. Nicht alles was die gelehrten Damen und Herren als »Gans« - oder genauer als »Vögel aus mehreren Gattungen der Ordnung der Gänsevögel (Anseriformes)« - bezeichnen, deckt sich mit dem umgangssprachlichen Begriff. Ihre »Unterfamilie« zählt zur Familie der Entenvögel (Anatidae) die wiederum zur Ordnung der Gänsevögel zählt: und da wird für uns dann so einiges zur Gans, was eigentlich gar keine ist.

Ein echter Gänsevogel hat sich schon lange von seinen Genossen verabschiedet - der Schwan. Wer Göttervater Zeus bei amourösen Abenteuer und mythologisch sanktionierten Ehebrüchen seinen Körper lieh oder Lohengrin-ziehend die Bayreuther Wagner-Enthusiasten zu Tränen rührt spielt eben in einer anderen Liga. Dieses langhalsige Federvieh weckt auch keinerlei Interesse mehr bei unseren Feinschmeckern. Zu zäh und ölig befinden heute viele sein Fleisch. Seinen kulinarischen Schwanengesang erlebte der Vogel 1965 als es letztmalig vom swan keeper des englischen Hofes bei einem Staatsbankett serviert wurde. Seither schwimmt er nur noch hoch erhobenen Hauptes auf den königlichen Teichen herum.

Zurück zu den (umgangssprachlichen) Gänsen: Bei den alten Griechen waren sie der Persephone heilig gewesen, jener Zeustochter die unter anderem auch als Fruchtbarkeitsgöttin agierte. Man(n) schenkte sie den Lieblingsknaben - nicht um von diesem verspeist zu werden, sondern um mit ihrer Schönheit zu glänzen. Von Penelope wissen wir - Homer sei Dank - dass sie sich sogar eine ganze Herde hielt: Wohl um sich die Zeit zu verkürzen, während sie auf ihren Gatten Odysseus wartete der geschäftlich in Troja weilte.

Heldentat im Kapitol

Bei den Römern schlugen die Gänse die militärische Laufbahn ein. Laut Livius waren sie die einzigen die an jenem dies ater (dem »schwarzen Tag« per se) im Jahre 387 v. Chr. ihre Pflicht taten und so zumindest das Kapitol vor dem gallischen Heerführer Brennus retteten, während das übrige Rom geplündert wurde.

Trotzdem kamen die Römer auch bald auf die Idee, ihre Retter kulinarisch zu verwerten - Eier und Braten landeten in der Küche während sich die Reichen auf den Gänseflaumfedern räkelten. Da die transalpinen Vorfahren die weichesten Federn hatten, sollen ganze Herden aus Belgien in den Süden getrieben (!) worden sein.

Warum letztendlich - im Zusammenhang mit der Lebensgeschichte des dritten Bischofs von Tours - ein kollektives Todesurteil über die Gänse ausgesprochen wurde bleibt ein Streitfall in der Wissenschaft. Hat sich das ehemalige Mitglied der kaiserlichen Garde wirklich vor seiner Berufung zum kirchlichen Würdenträger drücken wollen und sich in einem Gänsestall versteckt? Oder war der Helfer und Samariter immer sofort vor Ort wenn er gebraucht wurde - ungekämmt und so schmutzig, als ob er gerade aus einem Gänsestall gekommen sei? Und selbst wenn - ist das ein christlicher Grund, jenes Federvieh alljährlich »zur Strafe« zu essen?

Nein, selbst die Kirche ist jetzt bereit eine nachvollziehbare Variante zu akzeptieren. Am 11.11. begann früher nicht die Kampagne sondern das 40-tägige vorweihnachtliche Fasten. Das »bäuerliche Jahr« wurde abgeschlossen, Gesinde entlassen und Pacht bezahlt - zum Teil in Naturalien (Gänsen). Es wurde ein letztes Mal gefeiert (mit Gänsebraten) - dann begann die für die Landbevölkerung harte Zeit.

Wo immer Sie dieses Tierchen auch verzehren wollen - zu Hause, nach altem Familienrezept zubereitet, bei Freunden oder im Restaurant. Die Redaktion des MAINZERs wünscht Ihnen Guten Appetit! (Und vergessen Sie bitte das rechtzeitige Reservieren nicht!)

Trollmühle

Die Trollmühle in Münster-Sarmsheim bietet ein angenehmes Ambiente in einem gewachsenen Haus mit regionaler Verbundenheit. In ihrer Küche wirken exzellente Köche die großen Wert auf Qualität und Kreativität legen. In Sachen »Gans« hat die Trollmühle zeitlich die Nase vorn. Hier gibt es schon am dem 15. Oktober eine »Ganze Gans« für vier Personen - an Rotkraut, Klößen und Schmoräpfeln. Dazu eine Flasche Rotwein. (70 Euro). Wer die nächtliche Heimfahrt scheut kann in dem angeschlossenen Hotel auch hervorragend übernachten. (www.hotel-trollmühle.de)

Alter Vater Rhein

Der Alte Vater Rhein ist aus der rheinhessischen Gastronomie-Landschaft nicht mehr wegzudenken: In ihm paaren sich rheinhessische Lebensfreude und Humor mit einer vorzüglichen Küche die immer wieder mit Überraschungen aufwartet. Schwerpunkte liegen dabei im Regionalen und Bürgerlich-Traditionellen. (»Speisen wie bei Muttern«) Ab dem 11. November laden Lothar Faißt und Familie zur klassischen Gänsekeule. (www.alter-vater-rhein.de)

Specht - Das Gasthaus

Das älteste Gasthaus der Stadt trägt zwar den Namen eines anderen Vogels (der zum Verzehr weniger geeignet ist) - aber sein Gänsebraten ist auch berühmt. Hier im Specht, »wo mit Liebe gekocht wird« gilt das Motto »Bei uns geht der Gast nur wohl gesättigt heim!« Hier kocht der Chef noch persönlich und das bereits in der vierten Generation- inspirativ und kreativ auf der Grundlage frischer Produkte aus unserer Region. (www.gasthausspecht.de)

advena europa hotel

Das »advena europa hotel« wird auch von allen Mainzerinnen und Mainzern sehr geschätzt, da es - zentral gelegen - ein großes Brunch-Angebot hat. So können sich z.B. alle Fans von Maxine Howard am 1. Advent wieder auf ein Gospel-Brunch mit ihrer Lieblingssängerin freuen. St Martin wird im advena Brunch-Kalender erst am 14. November gefeiert. Pünktlich zum 11. November kommt dagegen die große knusprige Hafermastgans auf den Tisch - traditionell serviert mit Kartoffelklößen, Rotkohl und glasierten Maronen. Im Paketpreis (69.50 Euro für vier Personen) ist natürlich auch eine Flasche rheinhessischer Rotwein inklusive. (www.advenahotels.com)

Hahnenhof

Wie vom Namen her nicht anders zu erwarten, bietet auch der Hahnenhof Geflügel - natürlich vom feinsten. Anja & Tibor Jakus achten streng darauf, dass das Fleisch ausschließlich frisch und nur von ausgewählten Geflügelhöfen bezogen wird. Am 11. November wird ausschließlich Gans serviert - die Gans-Karte gilt aber noch bis zum 29. November. Natürlich finden wir auf ihr auch die klassische Gans mit Apfelrotkraut, Kartoffelklößen und Maronen. Küchenchef Eugen von Heider zeigt, dass Gans auch in vielen anderen Varianten hervorragend mundet. So empfiehlt der Hahnenhof z.B. auch eine Paté von der Gänseleber, eine Cremesuppe von der Gans, Feldsalat mit eingelegter Gans »toskanischer Art« und Gänsebeuscherl mit Semmelknödel. (www.hahnenhof-mainz.de)

Kasematten im Novotel

Im Bauch von Mainz, in den Kasematten im Novotel auf dem Kästrich, richtet Küchenchef André Büsselberg eine garantiert Deutsche Gans an. Wunderbar gefüllt mit einem leicht gesalzenen Hefeteig, Maronen und Äpfeln präsentiert sich das pralle Federvieh knusprig und saftig. Fachmännisch vor Ihren Augen tranchiert läuft einem beim Servieren schon das Wasser im Munde zusammen. Die ab­geschmeck­ten Beilagen, bestehend aus Klößen, Rotkraut und Maronen werden ideal ergänzt durch die leckere Füllung. Den passenden Rotwein hat Chefsommelier Roland Lohr bereits vor Wochen ausgesucht und reichlich im Weinkeller eingelagert. Wer einmal dieses Ganserlebnis probiert hat, der wartet sehnsüchtig auf die nächste Adventszeit. Denn wie der Weihnachtsmann, so kommt auch die gefüllte Gans jedes Jahr wieder in die Kasematten, was jedoch kein Grund ist sich diese Leckerei diesmal entgehen zu lassen. Übrigens ist dies eine tolle Alternative zu den sonst üblichen Weihnachtsfeiern mit Festmenü oder Büffet, denn in den Kasematten kehren die Erinnerungen zurück an Adventszeit bei Oma und Opa in der wohlig warmen Stube bei Kerzenschein und Zimtapfel-Duft.


-mdl-