Heft 232 Januar 2010
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Mainzer Weinsenat

In deutschen Weinen:

Biogene Amine

Prof. Dr. Helmut König und Prof Dr. Heinz Decker
Die Autoren: Prof. Dr. Helmut König und Prof. Dr. Heinz Decker, Johannes Gutenberg-Universität Mainz

Unter biogenen Aminen versteht man recht stabile organische Verbindungen, die Bestandteile verschiedener Lebensmittel wie Fisch, Gemüse und Früchte sein können. Eine besonders große Rolle spielen sie in mikrobiell hergestellten Lebensmitteln wie Wein, Bier, Käse und Sauerkraut. Einige biogene Amine fungieren als Gewebshormone und regulieren verschiedene Vorgänge im menschlichen Körper wie z.B. die Herzfrequenz, die Durchblutung und die Magen-Darm-Peristaltik. Nach Einnahme diese Amine durch Nahrungsmittel können allergieähnliche Symptome auftreten, z.B. Atemnot, Erbrechen, Durchfall und Blutdruckabfall und in der Folge Schwindel, Bewusstlosigkeit und Herzrhythmus-Störungen. Histamin ist eines der bekanntesten biogenen Amine, seine Verträglichkeitsgrenze liegt nach oraler Aufnahme bei 10 mg. Hundert mg führen zu einer mittleren, 1000 mg zu einer schweren Vergiftung, die sich in einem Kollaps äußert, der tödlich enden kann. Histamin wird normalerweise mit Hilfe von Enzymen (Aminoxidasen) abgebaut. In Weinen enthaltene Substanzen wie Acetaldehyd und Ethanol, aber auch Psychopharmaka oder Medikamente mit Acetylsalicylsäure hemmen diese Enzyme. Einen gesetzlichen Grenzwert für Histamin im Wein gibt es in der EU noch nicht. Allerdings wird seit 2000 allgemein über biogene Amine in Lebensmitteln diskutiert, auch über zulässige Höchstmengen. Wegen der aktuellen problematischen Diskussion wollten wir einen Überblick über die gegenwärtige Verbreitung von biogenen Aminen in deutschen Weinen gewinnen und haben am Institut für Weinforschung der Uni Mainz eine Studie durchgeführt.

In Deutschland werden etwa 50% der Weine über große Handelsketten verkauft. Deshalb wurden 57 handelsübliche Rot-, Rosé -/Weißherbst- und Weißweine aus den 13 deutschen Anbaugebieten untersucht. Mit folgenden Ergebnissen:

  • Der durchschnittliche Gesamtgehalt biogener Amine für 38 Weißweine lag bei 14,3 mg/l sowie bei 28,5 mg/l für 14 Rot- und 28,6 mg/l für 2 Rosé weine/3 Weißherbstweine.
  • Histamin wurde in 44 von 57 Proben mit durchschnittlich 0,8 mg/l in Weißweinen und 1,1 bzw. 2,4 mg/l in Rosé - und Rotweinen nachgewiesen.
  • Abgesehen von einem Portugieser und einem Spätburgunder enthielten alle Weine Histaminwerte unter 2 mg/l. Höchstwerte von 3,5 mg/l wurden im Müller-Thurgau und Spätburgunder bzw. 5,0 mg/l in der Rotweinsorte Domina gemessen.

Als Fazit der Untersuchungen lässt sich festhalten, dass in Weinen aus Großmärkten biogene Amine wie Ethanolamin, Isopentylamin oder Phenylethylamin häufiger und in höheren Konzentrationen vorkommen als Histamin. Deshalb ist die Frage berechtigt, ob es sinnvoll ist, die Diskussion um gesetzliche Grenzwerte auf Histamin zu beschränken. Die Untersuchungen legen zudem nahe, alle biogenen Amine zu berücksichtigen.


Prof. Dr. Helmut König und Prof. Dr. Heinz Decker