Heft 231 Dezember 2009
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Auszeichnung

Essen & Trinken

Zwei Sieger für Mainz


Michael Fleischer und Dirk Maus
Michael Fleischer und Dirk Maus

Mainz ist nicht nur die Hauptstadt des Deutschen Weins, langsam mausert sich Mainz auch zur Metropole des guten Geschmacks. Dirk Maus erhielt für seine excellente Küchenleistung im Maus im Mollers einen Michelin-Stern. Michael Fleischer erlangte zum dritten Mal einen ersten Platz beim Deutschen Rotweinpreis. Beides ein großer Gewinn für die Landeshauptstadt, deren Sternenhimmel jetzt nach dem Buchholz-Stern noch heller strahlt. Michael Fleischer, der mit der Familie das gleichnamige Weingut Fleischer und das Weingut der Stadt Mainz betreibt, ist erneut Preisträger beim Deutschen Rotweinpreis. In diesem Jahr war es in der Kategorie Neuzüchtungen ein 2007er Cabernet Dorio, der ihm den Spitzenplatz einbrachte. Vor ein paar Jahren wäre der zweite Platz, den er für den 2007er Syrah auch noch mit nach Mainz brach­te, schon eine Topmeldung gewesen. Aber wer drei Jahre hintereinander einen ersten Platz belegt, bei dem gehen solche Erfolge fast unter. Michael Fleischer erzählt so ganz nebenbei, dass der Boden, der Standort, die richtige Rebe, die Weinbergspflege, die Selektionierung, die Handlese unabdingbare Voraussetzungen im Weinberg sind, um absolut gesundes Lesegut in den Keller einzubringen. Im Keller wird der Saft kühl auf der Maische vergoren, und anschließend darf der junge Wein noch einmal zwei bis drei Wochen die Inhaltsstoffe aus der Traubenhaut und den Kernen ziehen. Schließ­lich muss der Wein zwölf bis 18 Monate im Holz (Barrique)-Fass ruhen und reifen, wobei entscheidend ist, aus welchem Holz das Fass besteht. Wer zehn Jahre intensiv experimentiert hat, dabei auch Fehlschläge wegstecken musste, wer es anschließend beherrscht, in einen riesigem Uhrwerk die vielen kleinen Zahnräder so aufeinander abzustimmen, dass sie ineinander greifen, der darf hoffen, dass anschließend etwas Großes heraus kommt. Die Kombination aus Können und Fingerspitzengefühl zeichnet Sieger aus. Das trifft auch auf Dirk Maus zu. Schon lange hat er die regionale rheinhessische Küche auf seine Fahnen geschrieben und immer weiter modernisiert und verfeinert. Auch in der Küche müssen viele kleine Rädchen ineinander greifen. Der richtige Einkauf von Spitzenwaren, der handwerklich perfekte Umgang damit, das auf die Sekunde genaue Garen, das kreative Spiel mit Aromen und Texturen, das ästhetische Anrichten auf dem Teller, der dezente aber bereite Service, das alles erfordert präzise Planung und ein hohes Maß an Einklang. Seit Jahren hoffte Dirk Maus auf einen Stern, machte es aber stets zu seinem Hauptanliegen sich von dieser Erwartung zu befreien: Mittelpunkt seiner Interessen war immer der Gast. Dass der Stern jetzt schließlich doch kam, ist schön und Dirk Maus ist zu Recht mächtig stolz. »Das ändert aber nichts daran, dass der Gast nach wie vor im Mittelpunkt bleibt«, bekräftigt er seine Einstellung.


SoS