Heft 230 November 2009
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Gänseessen

Ab dem 11.11. erobert der knusprige Vogel wieder die Speisenkarten

Und jährlich lockt der Gänsebraten


Mjam

52.4 % Wasser, 31 % Fette und 15,7 % Eiweiße – dazu kommen noch kleine Mengen von Kalium, Phosphor, Natrium, Cholesterin, Magnesium, Kalzium, Niacin und Eisen (absteigend in dieser Reihenfolge): Fertig ist die durchschnittliche Hausgans die uns wiederum (pro 100g) 342 kcal bzw. 1430 kJ Energie bzw. einen entsprechenden Gewichtszuwachs beschert. Füllung und Beilagen berechnen sich natürlich extra. Über den Geschmack lässt sich so allgemein nicht urteilen – er basiert u.a. auf den Aufzuchtsbedingungen der Tiere und den Künsten des Kochs bzw. der Köchin der/die ihn zubereitet. Und über das »wie“ der Zubereitung sind schon unzählige Bücher geschrieben, großmütterliche Rezepte transkribiert und Geheimtipps weitergegeben worden.

Wenn es das höchste Glück im Leben einer Gans ist, völlig uneigennützig als saftiger Braten zu enden, erklärt sich das ständige Geschnatter des weißen Federviehs: Man/gans diskutiert (oder philosophiert) vom Bio-Bauernhof bis zum Aufzuchtzentrum ständig und heftigst darüber, ob die Rolle der Weihnachtsgans edler als jene der Martinsgans ist. Pragmatisch gesehen hat das Tier, das erst Ende Dezember serviert wird, einen klaren Punktvorteil: Es lebt länger. Wir sprechen hier natürlich nur von jenen glücklichen Geschöpfen, denen man erst kurz vor Genuss den Hals umdreht und nicht von den hart gefrorenen Exemplaren, die schon seit Wochen in der Tiefkühltruhe des Discounters liegen.



Mahahamsa und Martinskult


Mag es noch so viele kulturhistorisch einleuchtende Gründe für die Entstehung der Gänsebratentraditionen geben – langjährige Leser der November-Ausgabe des MAINZERs sind mit diesen ja hinreichend vertraut – gegen die Allmacht eingängiger Legenden haben sie alle keine Chance. So haben wir doch schon als Kinder gelernt, dass sich der heilige Martin von Tours aus Angst vor der allzu großen Verantwortung eines Bischofsamtes in einem Gänsestall versteckte, von dem lauten Geschnatter aber verraten wurde. Aus »Strafe«, so die völlig unlogische Geschichte, verzehrt die Christenheit nun Generation um Generation der gefiederten Spezies. Nur: ohne Gänse in Tours keinen Martinskult, keine strahlenden Kinderaugen beim Martinsumzug, keine Gratisbrezeln beim Martinsfeuer, keine Weckmänner, keine Schnörzen, keine Nussmärtel, keine sonstigen, regional geprägten Leckereien. Müssten wir den Gänsen nicht vielmehr dankbar sein?

Während wir uns eher Gedanken über die »richtige« Füllung eines solchen Tieres machen, verkörpert es in anderen Kulturen Weisheit und Reinheit. »Gans« (hamsa) bzw »Großgans« (mahahamsa) sind in Indien keine Beleidigungen, sondern ehrenvolle Bezeichnungen für große Gelehrte. Das in unseren Breiten eher verbreitete Bild der »dummen Gans« könnte auf die Tatsache zurückzuführen sein, dass ein brütendes Tier seine Eier nicht erkennt und sich auf alles setzt was eine annähernd runde Form hat.

In China schließlich ist die Gans Symbol der ehelichen Treue. Die weibliche Gans lebt mit ihrem Gänserich (auch Ganser oder Ganter genannt) in strikter Monogamie und ist ihren Gösseln (Junggänse) eine treu sorgende Mutter – bis die Gänsebraten-Zeit sie trennt.

Unsere Empfehlungen

Die 3 Damen vom Gänsegrill

Das Zubereiten einer Gans ist heute eine Herausforderung für jeden Hobbykoch. Doch manchmal kann es schon am richtigen Schneidewerkzeug – den Messern und Geflügelscheren – scheitern. Wer hier am falschen Ende spart kann seine ganze Kochkunst zunichte machen. Bevor Sie sich mit Schnäppchen und Wundergerätschaften aus der nächtlichen TV-Reklame (im übertragenen Sinne) in die Finger schneiden, sollten Sie sich lieber in einem Fachgeschäft beraten lassen. Im Hause Moritz finden sie unter Garantie das richtige Messer – und auch noch viel mehr. (Info: www.moritz-mainz.de)

Die einfachste Methode, sich einen solchen Vogel munden zu lassen ist der gemeinsame Besuch eines Restaurants das für seinen Gänsebraten bekannt ist. Und davon gibt es viele in Mainz und Rheinhessen – einige mit großer Tradition – und auch einige New­comer, die aber die hohen Erwartungen ebenfalls befriedigen.

Beginnen wir unseren Rundgang in Mainz. Das Novotel empfiehlt, eine Gans im Freundeskreis zu bestellen. Im Endpreis ist auch schon eine Flasche Rotwein erhalten. Ansonsten hält man es hier mit der Tradition: Gans gibt’s ab 11. November und die Zubereitungsart ist klassisch: mit Klößen, Rotkraut und Maronen. (Info: www.accorhotels.com)

In Gänsthaler’s Kuchlmasterei sind die Gänse ganz einfach famos – ob klassisch, deftig oder raffiniert: die Tiere aus rheinhessischer Zucht machen dem Namen des Hauses alle Ehre. Auch hier geht es pünktlich am 11. November los: Ab 18.30 Uhr mit dem Traditions-Gansl-Menü. (Infos: www.gaensthalers-kuchlmasterei.de)

Das älteste Gasthaus der Stadt ist zwar nach einem anderen Vogel genannt, aber sein Gänsebraten ist auch berühmt. Auch hier im Specht, »wo mit Liebe gekocht wird« gilt: Ohne rechtzeitige (!) Reservierung gibt es enttäuschte Gesichter. (www.gasthausspecht.de)

Heiß begehrt! – »Ganze Gans ganz knusprig«. Das ist der Name des großen »Gänseauftakt-Schlemmerbuffet« mit dem das Proviant-Magazin in die »heiß begehrte Saison« startet. Der Sonderpreis (€ 30,00 pro Person, inklusive einem Krug 0,5l MAB) ist nur am 11.11. gültig. Bis zum 23. Dezember steht dann das »Gänse-Schlemmerbuffet« auf dem Programm. Mit diesem abwechslungsreichen Angebot will sie das Team des Hauses auf die bevorstehenden Weihnachtsfeiertage einstimmen: Winterliche Salate, Pasteten, Terrinen, zarter Lachs, Oma´s Braten und andere geschmorte und gebratene Leckereien und natürlich die leckere Gans warten auf Sie. Und zum Abschluss vergnügt man sich am Dessertbüffet. Schlemmern soviel man möchte zu € 29,80 pro Per­son. Um Reservierung wird gebeten! (www.proviant-magazin.de)

Schwayer, Essen und Trinken im Volkspark. Das ist ein relativ neuer Name an altbekannter Stätte: Das ehemalige News Cafe wurde am 1. Mai von den Betreibern des Red Cat und des Haddocks übernommen, neu renoviert und mit einem individuellen Ambiente ausgestattet. Die »St. Martins-Gans« gibt’s vom 9. bis zum 19. November! (www.schwayer-mainz.de) In der Burg Horneck (Ingelheim) geht es schon am 8. November los. Hier kann sich auch der einzelne Gast delektieren – z.B. an einer Keule oder einer Brust. Beilage traditionell: Apfelrotkraut und Kartoffelknödel. (www.burghorneck.de)

Die Trollmühle in Münster-Sarmsheim bietet ein angenehmes Ambiente in einem gewachsenen Haus mit regionaler Verbundenheit. Hier gibt es schon am 15. Oktober eine »Ganze Gans« für vier Personen – an Rotkraut, Klößen und Schmoräpfeln. Dazu eine Flasche Rotwein. (68 Euro). Wer die nächtliche Heimfahrt scheut kann in dem angeschlossenen Hotel auch hervorragend übernachten: Sonderpreis für ein DZ mit Frühstück: 60 Euro. (www.hotel-trollmühle.de) Geschlemmt wird am 11.11. auch im Mainzer Hahnenhof (Wallaustr.). Auf der Karte steht die klassische Gans mit Rotkraut, Klößen und Maronen. Des Weiteren empfiehlt die Küche Gänsepaste­te, eine Cremesuppe von der Martinsgans und Feldsalat mit eingelegter Gans toskanischer Art. Wer dann noch nicht ganz gesättigt ist, kann sich an einer französischen Käseauswahl mit Quittensenf delektieren. Das alles gibt es die ganze Woche über. Anschließend nur noch auf Vorbestellung (Info und Reservierung: 06131-21 21 50) Ganz andere Töne im Atrium (Mainz-Finthen): Hier bietet man das Playgirl des Monats (68-39-42), braungebrannt und knusprig, zum Vernaschen an. Natürlich versteckt sich hinter dem »backofenhitzigen« Wesen auch eine Gans. Das vielfach zertifizierte und ausgezeichnete Haus, ein 4½-Sterne Superior Hotel und seit Herbst 2005 das größte inhabergeführte Privathotel in Rheinland-Pfalz und in der Rhein-Main-Region, wird damit seinem Motto gerecht: Licht, Luft, Grün und heitere Gastlichkeit. Bleibt uns nur noch, Ihnen einen Guten Appetit und ein paar schöne Stunden beim Gänse-Essen zu wünschen.


Mathias Dietz-Lenssen