Heft 218 November 2008
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Martinsgans

Ob mit Klößen und Rotkraut oder mit Datteln und Feigen:

Es »heile gänsje« schmeckt wieder gut


Diese Gans hiess einmal Martin

Wie bereitet man eine Gans besonders schmackhaft zu? Bei den intensiven Recherchen zu diesem Thema wurde wieder einmal klar, wie wichtig das Internet und die zahllosen dort abgespeicherten Informationen für unser tägliches Leben sein können: »Eine Tiefkühlpizza in den Ofen zu schieben ist leichter, als eine Gans zu braten.« Alles klar! Also sollte jeder, der seine vorgefertigte italienische Köstlichkeit auch schon einmal mit Plastikfolie in der Backröhre platziert hat die Finger vom Geflügel lassen. Und wer an den diversen Ober- und Unterhitze-Einstellungen verzweifelt und stets Pizzen mit durchgeweichtem Boden und bräunlich-schwarzem Belag verzehren muss darf sich auch nicht wundern, wenn das Gänslein am Ende etwas anders aussieht als auf dem Hochglanzfoto im Kochbuch. Wer trotzdem – virtuell geführt – seine erste Gans zubereiten möchte muss sich viel Zeit nehmen und »vor allem Ruhe bewahren«. (Eine Formulierung die man sonst meist nur auf Merkzetteln über das Verhalten im Katastrophenfall lesen kann.) Zugegeben, für die Gans ist das Ganze ja auch eine finale Situation – ganz egal, ob der Koch mit ihr nach dem Ableben noch liebevoll umgeht oder den Fond so zubereitet: »Dazu werden der Hals, die Flügelspitzen und Fettbrocken aus dem Bauch der Gans abgetrennt und herausgerissen – das hört sich brutal an, funktioniert aber relativ einfach – und beiseite gelegt.« Aber Kochmix.de macht uns auch Mut: »Der Rest erledigt sich quasi von selbst: Die Gänseteile wandern noch ein letztes Mal auf den Grillrost, wo sie bei Umluft und unter stetiger Aufsicht – denn sie können rasch verkohlen – knusprig gebacken werden.« Und da man uns Klöße und Kraut aus der TK-Abteilung des Supermarktes empfiehlt, kann ja auch eigentlich nichts mehr schief gehen.

Auch daskochrezept.de geht davon aus, dass ein paar Basisinformationen nicht schaden: »Gans ist nicht billig und recht fetthaltig« – eine fast schon dialektische Herangehensweise. Hier lernen wir auch, dass TK-Ware genauso gut ist wie frische Tiere (darüber kann man sicherlich streiten) – vorausgesetzt man beachtet zwei Dinge: Die Verpackung muss noch intakt sein und »Außerdem sollte man darauf achten, dass die Gans vollständig in der Kühltruhe liegt und somit durch und durch gefroren ist.« Das alternative Szenario stellen wir uns lieber erst nach dem 11.11. vor! Ein bisher ungelöstes Rätsel ist das Beharren von Köchen und Feinschmeckern auf einen sehr engen Kanon traditioneller Zubereitungsarten – als ob Gans ohne Knödel und Kraut nicht munden würde. Da erscheint die Antwerpener Variante (auch unter zahlreichen anderen Namen bekannt) mit Bratwurstmasse, Knoblauch und Paprika geradezu schon exotisch-revolutionär. Chefkoch.de bietet dazu noch eine »orientalische« Zubereitungsweise – mit Datteln und Feigen gefüllt – an; und für alle Freunde des Gerstensaftes die »Gans in Biersauce.«

Für alle, die einem Koch einmal unauffällig bei der Zubereitung beobachten wollen: Auf www.hausgemacht.tv können Sie Herrn Frischauf in einem kleinen Video (3 Minuten) beobachten, wie er unter dem Motto »Eine Weihnachtsgans zu braten, ist gar nicht so schwer. Ich zeige in dem Video, wie einfach es ist.« einen mittelgroßen Vogel (u.a.) mit Honig und Starkbier zubereitet. Unseren jugendlichen – youTube-erprobten – Lesern sei gesagt, dass es sich hierbei um ein völlig seriöses Filmchen handelt (ja, auch das gibt es im Netz): ohne explodierende Gans, erotische Ausrutscher oder Slapstick-Einlagen! Tiefkühlkost in allen Ehren; wenn Sie aber auch der Meinung sind, dass nichts über eine frische Freiland-Gans geht, kennen Sie sicherlich auch Geflügel-Wagner: Der mobile Verkaufswagen steht jeden Dienstag, Freitag und Samstag auf dem Mainzer Wochenmarkt vor dem Dom und bietet eine grosse Auswahl an frischem Geflügel und Geflügelwurst, sowie Produkten aus eigener Herstellung. Selbstverständlich können Sie auch direkt im Uelversheimer Hofladen (Infos: www.gefluegel-wagner.de) einkaufen.

Mancher ist auch schon daran gescheitert, dass ihm das richtige »Küchenwerkzeug« gefehlt hat um das Tier perfekt zerlegen zu können. Bevor Sie sich mit Schnäppchen und Wundergerätschaften aus der nächtlichen TV-Reklame (im übertragenen Sinne) in die Finger schneiden, sollten Sie sich lieber in einem Fachgeschäft beraten lassen. Im Hause Moritz finden sie unter Garantie das richtige Messer – und auch noch viel mehr. (Info: www.gefluegel-wagner.de) Die bequemste und sicherste Alternative zur selbst gemachten Gans ist natürlich der Gang in ein Restaurant. Es gibt zwar viele hervorragende Anbieter in der Region – aber auch unzählige Freunde des Gänsebratens. Für alle gilt daher: Besonders an Wochenenden ist eine Reservierung dringend angeraten. In Gänsthaler’s Kuchlmasterei sind die Gänse ganz einfach famos – ob klassisch, deftig oder raffiniert: die Tiere aus rheinhessischer Zucht machen dem Namen des Hauses alle Ehre. Und am Dienstag, 11. November findet ab 18.30 Uhr der traditionelle Gansl-Menü Abend statt. (Infos: www.gaensthalers-kuchlmasterei.de) Geschlemmt wird am 11.11. auch im Hahnenhof (Wallaustr.). Auf der Karte steht die klassische Gans mit Rotkraut, Klößen und Maronen. Des Weiteren empfiehlt die Küche eine Cremesuppe von der Martinsgans und Feldsalat mit eingelegter Gans toskanischer Art. Wer dann noch nicht ganz gesättigt ist, kann sich an einer französischen Käseauswahl mit Quittensenf delektieren. (Reservierung: 06131 - 21 21 50)

Auch im Restaurant Martinstube auf der Mitternacht wird der weiße Vogel in den beiden letzten Kalendermonaten angeboten. Hier allerdings ausschließlich auf Vorbestellung – damit nur absolut frische Tiere, serviert werden. Da die Besitzer höchste Ansprüche an die Qualität ihrer Produkte stellen ist klar, dass die Gänse aus regionaler Zucht stammen. Die Zubereitung ist klassisch – mit einem besonderen Tupfer: dem wirklich exzellenten Maronensoufflee. (Info: www. martinstube.de)

Auch die großen Hotels der Stadt lassen die Gans nicht ungeschoren (bzw. ungerupft) davon kommen. Das Novotel setzt am 11.11. auf Tradition und bietet eine Dithmarsche Gans mit Klößen, Rotkraut und Maronen an. (Info: www.accorhotels.com) Neue Wege geht das Andante im Atrium-Hotel. »Federn gelassen« ist hier das Motto für die letzten beiden Monate des Jahres. Auf der Karte steht »Genuss mit Gänsehaut«. Und den Gast erwartet: »Gans und gar – mit Haut und Haar: Eine ganse Auswahl herzhafter und raffinierter Gerichte rund um den beliebten Vogel – ob als Menü oder ΰ la Carte.« (Info: www.atrium-mainz.de)


(-mdl-)